現状の通知メールの仕様はユーザーヘルプのページに記載があるとおり、件名は以下のように固定されています。
■レコード更新時の例
[kintone] [（アプリ名）] （レコードタイトル） - レコードが更新されました。
https://help.cybozu.com/ja/k/user/notification_mailsubject.html
下記の"[“および”]"を別な記号に変更したいのですが何か方法はないでしょうか。
[（アプリ名）]
例）<>(){}「」【】
あきふみさん
標準での通知メールの件名については、変更ができないものだったかと思います。
件名を変更する代替案にはなりますが、レコードの各イベントに応じた、メール送信機能を
新たに追加することで、任意の件名での通知が可能かと思います。
ただトライしたことがないのでなんとも言えないですが、作るにあったっては課題となる点が
いくつか出そうです。。。