のんさん、こんにちは！
おそらくですが、基幹システム等にセキュリティの高い情報を持っており、
kintoneにログインしたユーザーには見せたいが、kintone自体にデータを持たせたくない
のような要件かなと、読ませていただき感じました。
上記のような要件だと、フィールド設定で、「テーブル」フィールドを用意するのではなく、
フィールド設定では、「スペース」フィールドを用意して、
その要素に、JavaScriptでテーブル要素を作成して、配置するのようなイメージが合っていると思います。
「スペース」フィールドに、JavaScriptで要素を追加する方法はこちらが、
また、上記の「スペース」フィールドに追加するテーブル要素をkintoneライクにしたいのであれば、こちらのライブラリが参考になるかと思います。
頑張ってください。